Cosa sono i LIEVITI e il loro utilizzo in ALIMENTAZIONE - LIEVITO MADRE

Scritto da Nancy Aharpour
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Cosa sono i lieviti? A cosa servono? Ma quanti tipi ne esiste?

In questo articolo ho cercato di dare una risposta a queste domande, nel prossimo invece parleremo di lieviti e intolleranze alimentari.

Buona Lettura! 


[tratto da wikipedia e http://www.my-personaltrainer.it acceduto il 24 giugno 2015]

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lievitoI lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula polla, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.

Un piccolo numero di lieviti come la Candida albicans, può causare infezioni nell'uomo, mentre un altro lievito Malassezia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel gatto.

Il lievito (lievito di birra) più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

FERMENTAZIONE o RESPIRAZIONE

Dal punto di vista strettamente chimico la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico (cioè in assenza di ossigeno molecolare O2), svolto da numerosi organismi a carico di particolari sostanze chimiche (carboidrati o raramente di amminoacidi) per la produzione di energia necessaria alla loro sopravvivenza.

Oltre alla fermentazione, i lieviti possono utilizzare anche la respirazione per la produzione di energia.

La differenza è che nel primo caso l'accettore finale di elettroni è una sostanza organica mentre nel secondo caso è una sostanza inorganica.

I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.

Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

A cosa servono i LIEVITI

Come precedentemente detto, in biologia i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi.

In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far “gonfiare” un impasto per incorporazione di bolle gassose costituite nella maggior parte dei casi da anidride carbonica.

I lieviti vengo utilizzati anche per produrre la birra e il vino.

Esistono due tipi principali di lieviti:

  1. lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir;
  2. lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.

L'aggettivo “chimico” non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.

Va da sé che il lievito chimico non è protagonista di una vera e propria lievitazione, dato che non produce alcuna fermentazione microbica.

CURIOSITÀ: accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro. Nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di albume d'uovo montato, l'azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il volume iniziale, fino a 6/8 volte.

lievito birraIl cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.

Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).

Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell'alta temperatura e viene intrappolato nell'impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso - oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto - è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell'impasto.

NOTA BENE: non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione.

In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.

VANTAGGI

  • Economico
  • Naturale
  • Apporta vitamine e minerali alla preparazione
  • Minor tempo di lievitazione rispetto all'impiego del lievito madre

SVANTAGGI

Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.

Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina (La tiramina stimola la secrezione di catecolamine, dopamina, adrenalina e noradrenalina, e ha pertanto attività ipertensiva).

CONSIGLI

L'attività del Lievito di Birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26/28°C. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell'impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l'impasto è eccessivo.

L'attività del Lievito di Birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti per ottenere sempre il miglior risultato possibile. E' anche importante evitare di esporre l'impasto a correnti d'aria durante la lievitazione.

Il Lievito di Birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.

Principali differenze tra i due tipi di lievito:

  • il Lievito di Birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto;
  • il Lievito di Birra fresco, invece, si conserva per circa un mese, purché conservato in frigo, a una temperatura dai 2 agli 8 °C.

In generale, si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell'impasto in senso sfavorevole.

Le dosi di impiego del lievito di birra fresco e di quello essiccato sono diverse; quello secco, in particolare, presenta un'attività fermentativa inferiore (a parità di peso reidratato), ma contiene molte più cellule per grammo di prodotto.

Equivalenze: 1g di lievito di birra fresco = 0,33g di lievito di birra essiccato = 4g di lievito madre essiccato.

Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Inoltre, con il freddo i lieviti rallentano la propria attività.

Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Ad esempio, un'acqua molto alcalina rallenta i tempi di lievitazione.

Il Lievito di Birra fresco conservato in frigorifero andrebbe riportato a temperatura ambiente prima dell'uso. L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero (saccarosio) o maltosio all'impasto favorisce ed accelera l'azione lievitante del lievito di birra.

Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero, determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Anche un eccesso di burro e grassi in genere compromette l'attività dei lieviti.

pasta madreIl Lievito di Pasta Acida - noto anche come Lievito Madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione - detto lievito capo - fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via).

Sembra semplice, ma si tratta di una vera e propria arte, che richiede molta esperienza.

VANTAGGI

A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.

Proprio per questo, oltre all'anidride carbonica e all'alcool, l'attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche (ad esempio acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc), a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche.

I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.

Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.

La pasta acida può inoltre avere un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.

Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

SVANTAGGI

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Pertanto, questa vera e propria arte è ormai rilegata a pochissimi tradizionalisti e alla panificazione casereccia.

Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Ad esempio, l'impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un'alveolatura irregolare.

Leggi anche Lievito Madre.

bicarbonatoCon il Bicarbonato di Ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti Lieviti Chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Vengono usati soprattutto per la lievitazione dei dolci durante la cottura, dato che il gas si sviluppa tipicamente con il riscaldamento del lievito chimico e/o per interazione di più lievitanti chimici. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.

Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.

Ad esempio, con il calore il Bicarbonato di Ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Si usa soprattutto nell'industria dolciaria per la produzione di biscotti secchi, mentre a livello domestico è poco utilizzato.

VANTAGGI

Come tutti i lieviti chimici, rende più veloce e sicura la lievitazione.

I lieviti chimici sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranza o allergia ai lieviti.

SVANTAGGI

L'ammoniaca è un gas dall'odore acre e quando non evapora completamente (in caso di sovradosaggio dell'agente lievitante o cottura incompleta) può impartire un sapore amarognolo al prodotto.

Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.

Ideale per i dolci, è invece sconsigliato per la panificazione; infatti tende a dare prodotti meno digeribili, meno conservabili e dal sapore "artificiale".

CONSIGLI

A cottura ultimata, accendere la cappa ed aprire il forno mantenendo il volto lontano dai vapori; la respirazione dei gas di ammoniaca, infatti, oltre che poco salutare può causare episodi di lipotimia (sensazione di improvvisa debolezza).

Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Una volta amalgamati gli ingredienti, è bene infornare subito l'impasto.

In genere, i lieviti chimici temono molto l'umidità atmosferica, per cui devono essere custoditi con cura in un contenitore a tenuta stagna.

Quando una ricetta prevede l'impiego di un certo tipo di lievito chimico, seguire alla lettera le indicazioni in merito al quantitativo e al tipo di lievito suggerito.

cremor tartaroCremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Si tratta ancora una volta di un lievito chimico, utilizzato principalmente per stabilizzare l'albume montato a neve (grazie alla sua lieve acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell’albume).

A temperatura ambiente si presenta come un solido da incolore a bianco, inodore.

Viene usato in associazione al bicarbonato di sodio. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa.

ALTRI LIEVITI CHIMICI

Spesso i lieviti chimici vengono usati in combinazione tra loro e addizionati di correttivi del sapore (come la vanillina); tutto ciò allo scopo di ridurre gli effetti negativi di un sovradosaggio o impedire che il lievito liberi tutto il gas mentre l'impasto è ancora in fase di lavorazione.

Oltre al cremor tartaro, si ricordano l'acido tartarico, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio, e i pirofosfati.

La velocità di liberazione dei gas è un aspetto fondamentale; se ad esempio è troppo veloce, il gas si svilupperà prima che la struttura dell'impasto si sia sufficientemente irrigidita per effetto del calore; di conseguenza, il prodotto si gonfierà velocemente per poi afflosciarsi.

Come anticipato, il termine chimico non deve spaventare, dato che si tratta di additivi alimentari regolamentati per legge per garantire la sicurezza del consumatore. Problemi si potrebbero avere in caso di utilizzo sistemico ad alte dosi (è sempre la dose a fare il veleno).

Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).

Il bicarbonato di sodio, invece, aumenta l'apporto di questo minerale spesso presente in eccesso nella dieta.

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