Cosa mangiare nella stagione di mezzo

Scritto da Daniela Basile
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Salve, mi presento, mi chiamo Daniela Basile e sono Naturopata, con un interesse particolare verso l'Alimentazione e la Medicina Tradizionale Cinese.

Per iniziare, vorrei proporvi un articolo che riguarda l'alimentazione e gli stili di cottura che sarebbe meglio adottare in questa stagione di passaggio fra l'estate e l'autunno.

Prima di tutto un accenno all'importanza della dietetica nella Medicina Tradizionale Cinese (MTC).

Essa è uno dei pilastri della MTC assieme alla farmacologia, agopuntura, massaggio (Tuina) e alle tecniche psicofisiche (Qi Gong, Tai Chi).

Già mille anni prima di Cristo, in Cina, esistevano medici che utilizzavano la dietologia come metodo preventivo.

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Se da una parte la corretta alimentazione rappresenta una medicina preventiva, dall'altra parte un'alimentazione scorretta può essere la causa di svariati disturbi, che insediandosi lentamente dentro di noi determinano nel tempo l'insorgere della malattia.

La  MTC considera gli alimenti anche da un punto di vista energetico, cioè si considera che essi siano dotati di energia specifica (non in senso calorico) in grado di risuonare con un organo in particolare e avente un determinato effetto sull'organismo.

Ogni alimento preso nella sua forma originale possiede delle caratteristiche uniche che derivano dall'ambiente da cui provengono, dal colore, dal sapore, dalla forma che possiede e dalla stagione in cui viene raccolto.

L'attenta valutazione di queste singole caratteristiche è alla base di ogni ricetta terapeutica.

La parte più sottile ed energetica che varia a seconda dei diversi cibi, è il Sapore.

Nell'arco di sperimentazioni millenarie, i medici cinesi hanno individuato tutti i cibi corrispondenti ai 5 sapori fondamentali, i quali a loro volta sono riferibili ai 5 Elementi e, dunque, agli organi ad essi associati:

  • sapore acido è associato al Fegato e alla Cistifellea (Elemento Legno)  
  • sapore amaro è associato al Cuore e e all'Intestino Tenue (Elemento Fuoco) 
  • sapore dolce è associato alla Milza e allo Stomaco (Elemento Terra) 
  • sapore piccante è associato al Polmone e all'Intestino Crasso (Elemento Metallo) 
  • sapore salato è associato ai Reni e alla Vescica urinaria (Elemento Acqua) 

 

Inoltre:

  • l'Elemento Legno è associato alla Primavera ed al colore Verde
  • L'Elemento Fuoco è associato all'Estate ed al colore Rosso
  • L'Elemento Terra è associato alla Tarda Estate ed al colore Giallo
  • L'Elemento Metallo è associato all'Autunno ed al colore Bianco
  • L'Elemento Acqua è associato all'Inverno ed al colore Nero

L'articolo che vi presento, è tratto da un blog che si occupa principalmente di Macrobiotica, una filosofia di vita che pone al suo centro l'alimentazione, nata negli anni '50 in Giappone.

La Macrobiotica  nasce da un'interpretazione originale della MTC e nell'argomento affrontato in questo articolo troverete molti punti di unione con essa.

Buona lettura!


 [articolo tratto da www.comecucinarelanostravita.it/stagione-mezzo-tarda-estate-cosa-mangiare/

acceduto il 15/09/2014]

CIAO! TI CHIEDO UN CONSIGLIO:
STAGIONE DI MEZZO, UMIDITÀ, STOMACO-MILZA…COSA MANGIARE E COME CUCINARLO? SO POCO, AD ES. CHE È MEGLIO NON MANGIARE VERDURA E FRUTTA CRUDE PERCHÈ AUMENTANO L’UMIDITÀ INTERNA (OVVIAMENTE NON LATTE E LATTICINI E POCO ALCOOL)…E SO CHE SONO DA PREFERIRE I CEREALI (INTEGRALI) RISO,AVENA, POI? E COME CUCINARLI?

T.T. GRAZIE!

L’umidità interna, la troppa acqua, è il principale nemico in macrobiotica e MTC (medicina tradizionale cinese. Tutta la Macrobiotica è impostata in modo tale da ridurla entro limiti “fisiologici” (naturalmente secondo i macrobiotici). Inoltre il cerale, possibilmente in chicco e integrale, è il re del nostro piatto, sempre.

GLI STILI DI COTTURA VARIANO CON LE STAGIONI

Intanto ti offro un riepilogo delle componenti principali che caratterizzano le stagioni.

Tra le quattro stagioni c’è sempre un periodo di mezzo nella Natura.

Ma quello che esiste tra estate e autunno è più marcato e significativo degli altri, per tale motivo nell’antica Cina se ne è fatta una stagione vera e propria (un poco come l’estate di San Martino o l’Estate Indiana da noi), la quinta (il quinto elemento).

NELLA TEORIA DELLE 5 TRASFORMAZIONI, AD OGNI STAGIONE CORRISPONDONO ORGANI DEL CORPO MAGGIORMENTE IMPEGNATI PROPRIO IN QUELLA STAGIONE.

CIASCUNO DEGLI ORGANI YANG POSSIEDE UN COMPLEMENTARE ORGANO YIN.

PRIMAVERA FEGATO CISTIFELLEA ENERGIA CHE SALE E SI ESPANDE VERSO L’ALTO.

METAFORA DEL LEGNO/ALBERO, LA CUI CARATTERISTICA PRINCIPALE È QUELLA DELLA CRESCITA VELOCISSIMA DI ARBUSTI, PIANTE, ALBERI NEL PIENO RINASCERE E RINVERDIRE DELLA NATURA.

VI VENGONO ASSOCIATI IL COLORE VERDE ED IL GUSTO ACIDO/ASPRO.

METODI DI COTTURA PIÙ LEGGERI E CONDIMENTI PIÙ MODERATI.

CIBI FERMENTATI IN QUANTITÀ LEGGERMENTE SUPERIORE: INSALATE PRESSATE ED INSALATINI, CRAUTI, ETC. – TEMPEH – AMASAKE. PIÙ VERDURE A FOGLIA VERDE E GERMOGLI. MOLTO PIÙ ORZO.

PIÙ CIBI LESSI, AL VAPORE E SALTATI LEGGERMENTE.

ESTATE CUORE INTESTINO TENUE MOVIMENTO DI CIRCOLAZIONE PLURIDIREZIONALE VERSO IL SOPRA E VELOCE.

METAFORA DEL FUOCO; LA CARATTERISTICA DI QUESTA STAGIONE È LA FRUTTIFICAZIONE, NEI COLORI, NELLA LUCE E NEL CALORE.

VI VENGONO ASSOCIATI IL COLORE ROSSO ED IL GUSTO AMARO.

METODI DI COTTURA TRA I PIÙ SEMPLICI E PIÙ BREVI: BOLLITURA, VAPORE, SALTARE VELOCEMENTE.

VARIETÀ DI PRODOTTI FRESCHI E FRUTTA ESTIVA, NON TROPICALE.

EVITARE COMUNQUE BEVANDE TROPPO FREDDE E GHIACCIATE.

MOLTE INSALATE DI CEREALI, DI PASTE, DI VERDURE, DI LEGUMI, DI ALGHE. DIMINUIRE OLIO E CONDIMENTI. PIÙ OLIO CRUDO CHE COTTO. MINESTRE FREDDE.

TARDA ESTATE MILZA-PANCREAS STOMACO ENERGIA CHE SCENDE, SI CONDENSA E DEPOSITA.

METAFORA DELLA TERRA, AL TEMPO DELLA MATURAZIONE DI OGNI COSA, DALLA FRUTTA (CHE DIVENTA DOLCISSIMA) AI CAMPI DI GRANO, E QUINDI AL TEMPO DEL RACCOLTO.

VI SI ASSOCIA IL COLORE GIALLO E, NATURALMENTE, IL SAPORE DOLCE.

LA QUINTA TRASFORMAZIONE: TERRA. ESTATE INDIANA. STABILITÀ DELL’ENERGIA. SAPORE A CUI DARE LA PREDOMINANZA: QUELLO DOLCE (NATURALMENTE NON DELLO ZUCCHERO… MA DELLE VERDURE BEN COTTE E DEI CEREALI BEN MASTICATI).

VERDURE PREFERIBILMENTE TONDEGGIANTI ED ARANCIONE COME CAROTE E ZUCCA E CEREALI COME MIGLIO E RISO DOLCE (DETTO ANCHE GLUTINOSO)

AUTUNNO POLMONI INTESTINO CRASSO ENERGIA CHE SI CONCENTRA AL MASSIMO….CHE POI SI SCIOGLIE RIATTIVANDOSI NELL’ACQUA...

METAFORA DEL METALLO: È IL PERIODO IN CUI LA PARTE AFFIORANTE DEI FUSTI SI DISSECCA, LA NATURA SI SCOLORISCE E LE FOGLIE SI SECCANO.

VI SI ASSOCIA IL COLORE BIANCO E IL SAPORE PICCANTE. METODI DI COTTURA LEGGERMENTE PIÙ LUNGHI: INIZIARE CON GLI STUFATI E LE MINESTRE CALDE. CIBI SALTATI.

INIZIARE CON RISO DOLCE E MOCHI. CONTINUARE CON VERDURE E ORTAGGI TONDEGGIANTI E DOLCI COME ZUCCA, CAVOLO, CIPOLLE, CAROTE, ETC. UN POCO PIÙ COTTI.

AUMENTARE L’OLIO COTTO. CONDIMENTI PIÙ ABBONDANTI. SAPORI PIÙ PIENI E RICCHI E VARIETÀ DI COLORI.

INVERNO RENI VESCICA ENERGIA CHE FLUTTUA E SCORRE.

METAFORA DELL’ ACQUA: È IL PERIODO DEL FREDDO, DEL RITRARSI COMPLETO DELLA NATURA IN SE STESSA PER FAR RIPOSARE I SEMI NEL PROPRIO VENTRE.

VI SI ASSOCIA IL COLORE BLU/NERO ED IL SAPORE SALATO.

METODI DI COTTURA PIÙ PROLUNGATI, CALDI E SOSTANZIOSI: NISHIME, SALTARE A LUNGO, BOLLIRE, USARE FORNO, STUFARE.

AUMENTARE CEREALI E INTRODURRE PIÙ FRITTURA.

MINESTRE E ZUPPE PIÙ CREMOSE E DENSE. DESSERT RISCALDANTI. 

In MTC (medicina tradizionale cinese) e in Macrobiotica si prende dunque in considerazione, oltre alle nostre quattro stagioni, un periodo a cavallo tra estate ed autunno - molto dilatato rispetto all’equinozio vero e proprio – che viene definito come “Tarda Estate”.

LA TARDA ESTATE NELLA TEORIA (STAGIONALE) DEI 5 ELEMENTI O ENERGIE O TRASFORMAZIONI.

Siamo entrati nel periodo tra tarda estate e l’inizio dell’autunno (non quello astronomico dell’equinozio), che si collega all’elemento Terra, la cui caratteristica è la stabilità dell’energia. In questo passaggio di stagione, tutto sembra fermo e immobile ed il clima misto è piuttosto afoso, umido e nebbioso. Un altro passaggio di stagione, del tipo Terra, anche se non così marcato è quello tra le altre stagioni. Ma due, propriamente, sono i passaggi da una fase all’altra legati all’elemento “Terra”, questo e l’altro tra l’inverno e la primavera.

La “Terra” ci permette di digerire ed assimilare tutto ciò che è connesso al mondo tangibile e materiale. La gelosia, l’invidia, ma anche l’abbondanza e la prodigalità vengono dalla “Terra”: il tipo e la qualità di rapporto con la materia, che noi tentiamo di rendere nostra attraverso la digestione.

Gli organi associati alla tarda estate per la M.T.C. sono la Milza, il Pancreas e lo Stomaco: nella medicina tradizionale cinese milza e pancreas vengono visti come un “unicum” il cui meridiano comincia dallo stomaco. Il colore è il giallo. I problemi sono collegati alla digestione, al sistema nervoso e a quello immunitario. Il sentimento caratteristico è la riflessione.

Il Pancreas, in particolare, al contrario di quanto si può comunemente credere è un punto di equilibrio centrale nel nostro corpo, anche come collocazione (plesso solare). La parola deriva dal greco pan che vuol dire tutto e kreas che vuol dire carne: quindi il pancreas (tutti tessuti), come già sapevano gli antichi, mantiene in equilibrio “tutti i tessuti del corpo”, avendo un ruolo fondamentale nella digestione di grassi, carboidrati e proteine.

Il pancreas è una ghiandola digerente che secerne sia internamente che esternamente. All’interno, produce l’ormone dell’insulina che abbassa la glicemia e l’ormone del glucagone che aumenta la glicemia, allo scopo di mantenere in equilibrio l’indice glicemico del sangue. All’esterno, produce il succo pancreatico che aiuta la digestione con la sua alcalinità, con gli enzimi digerenti e con gli ioni di bicarbonato e di sodio. Il pancreas è legato alla nostra gioia di vivere ed al nostro valore. Il suo ruolo nella gestione degli zuccheri è fondamentale. Attraverso esso noi compensiamo pure, se ce n’è bisogno, la necessità di (ogni) dolcezza.

Per la macrobiotica, il pancreas può essere contratto, avere cioè una forte capacità costruttiva e contrattiva (come gli anabolizzanti) per via di stress e eccesso di cibi pesanti: ciò fa diminuire il livello di zuccheri nel sangue aumentando il bisogno di mangiare e ingerire zuccheri semplici. Cosi genera uno stato di carenza e debolezza di molti organi e di tutto il corpo.

Il pancreas può essere, altresì, scarico per la perdita di minerali dovuta ad una condizione acida creata da cibi ed altri fattori.

Lo stomaco, con la sua funzione, ci segnala, quasi sempre subito, se abbiamo mangiato male, ma noi spesso pensiamo solo a curare gli effetti indesiderati anziché le cause, da rintracciare spesso in un cibo non sano. Una dieta ricca di grassi e proteine provoca pesantezza di stomaco, visto che tale cibo ci deve permanere per un lungo periodo prima di smaltirsi. La velocità con la quale un pasto passa attraverso lo stomaco è direttamente proporzionale alla quantità di masticazione ed indirettamente proporzionale alla quantità di grasso animale e olio contenuto in esso.

Ciclo mestruale. Gli organi riproduttivi femminili sono controllati soprattutto dall’energia “terra” e, pertanto, questa energia in squilibrio può portare dolori mestruali, irregolarità del ciclo e flusso troppo abbondante. Vedi pure menopausa e problemi organi riproduttivi femminili.

Milza (organo principale del sistema linfatico) e sistema immunitario, come “elemento terra” quando sono in squilibrio, portano allergie, infezioni, influenze e raffreddori.

Nel periodo della tarda estate dobbiamo fare attenzione, più che mai, a non esagerare con i dolci di pasticceria (zucchero,panna,latte,uova,farina raffinata, burro, etc) evitando comunque quelli tradizionali e lo zucchero raffinato, per non caricare troppo il metabolismo e restare, quindi, ben ancorati sulla “Terra”, facendo in tal modo anche da punto di riferimento per coloro che ci sono intorno. In Bioenergetica viene valorizzato molto, come nel Tai Chi Chuan, il “grounding” l’essere ben radicati con i piedi sulla “Terra”.

Fame continua e grande voglia di dolce. Questi sono i sintomi di squilibrio dell’energia “terra”: aver sempre fame e non saper rinunciare ad uno o più dei seguenti alimenti, caffè, alcol, prodotti da forno,spremute e tanta frutta cruda, dolci di pasticceria, zucchero, miele, bevande zuccherate.

ALIMENTAZIONE E CUCINA.

Gli alimenti che sostengono l’energia dell’elemento “Terra” sono principalmente il miglio (come cereale), i ceci (come legume), le cipolle (che sono fusti modificati), le zucche invernali (che sono frutti), le carote (che sono radici), i cavoli (che sono foglie), il cavolo cinese, come pure la barbabietola e la patata dolce (usata solo eccezionalmente come rimedio).

Alla tarda estate si associa il sapore dominante del periodo che è quello dolce, non dello zucchero raffinato (bianco o di canna poco importa) né dell’alcool, ma delle verdure dolci cotte, specie di colore giallo/arancio (carote e zucca, ma anche rapa e cavolo), e dei cereali integrali (miglio, soprattutto, e riso dolce). Le verdure da preferire sono quelle di forma tondeggiante più vicine all’elemento Terra, cresciute lentamente durante il corso di tutta l’estate. Durante la tarda estate è bene cucinare a vapore e ricominciare ad allungare i tempi di cottura degli alimenti (consumati spesso crudi nel periodo estivo) a fiamma bassa, e a ridurre il consumo di olio crudo (raffreddante, al contrario di quello cotto); in questo periodo gli sbalzi di temperatura possono essere notevoli, quindi cereali ben cotti (e molto masticati!!!) e stufati di verdure devono ricomparire sulle nostre tavole perché possono aiutarci a sopportare meglio le variazioni stagionali.

Ricordiamoci pure che le solanacee (ancora presenti nei mercati: pomodori, peperoni, melanzane) di cui fanno parte pure le patate, oltre che eccessivamente (yin) e troppo ricche in potassio, contengono la solanina, un potente veleno della famiglia della nicotina, e pertanto possono essere mangiate saltuariamente e solo durante la piena stagione estiva che le produce in modo non forzoso, poi non più!

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