Insalata di grano, azuki verdi e pesto di salina

Scritto da Daniela Basile
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Ecco un piatto estivo, capace di raffrescare e quindi adatto a queste alte temperature!

Il grano in chicco, secondo la Medicina Cinese, rinfresca, quindi è adatto per il consumo estivo. Ha un'azione calmante, ideale per l'alimentazione di persone agitate, specie i bambini.

 

insalata grano

Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi. Si distinque in grano tenero, originario del Medio Oriente e in grano duro, originario dell'Africa centro-orientale (Etiopia). Il frutto del frumento chiamato cariosside, comunemente detto chicco, è costituito da un involucro esterno (ricco in cellulosa e sali minerali; questa parte, dopo il processo molitorio, va a costituire la crusca), dall'endosperma (formato fondamentalmente da amido e sostanze proteiche) e dall'embrione (germe, particolarmente ricca in lipidi, il famoso olio di germe di grano).

Il chicco di grano intero contiene: amido (circa 70%),  proteine (circa 10-20%), lipidi (circa 2%), vitamine, fra cui la vitamina E (coadiuvante nella disintossicazione delle scorie), il complesso vitaminico B (che favorisce la crescita) e i sali minerali, fra cui il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio. L'amido e le proteine sono i fattori che maggiormente influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli impasti e dei prodotti derivati. Il grano tenero è usato in panificazione, pasticceria, per la produzione di prodotti da forno, mentre il grano duro è impiegato maggiormente nell'industria pastaia, ma anche in minima parte nella panificazione per la produzione dei pani tipici (es. il pane di Altamura e di Matera).

Secondo il grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere:

  • di tipo integrale (quando il frumento è macinato con le membrane di rivestimento esterne)
  • di tipo 1 e tipo 2 (contengono più parti di crusca, amidi e proteine, ma meno di quella integrale)
  • di tipo 0 (possiede solo una piccola percentuale di crusca)
  • di tipo 00 (finissima, è priva di crusca e molto bianca; proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo pur essendo ricca di amido e proteine, è però povera di sali minerali, vitamine e fibre).

 

Il grano duro più usato nel mondo per la panificazione si chiama Creso ed è un grano geneticamente modificato, ottenuto nel 1974 in Italia, attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l'italiana Cp B144, mutante del grano Senatore Cappelli sottoposto a irraggiamento di raggi gamma o raggi x. Alcuni studi scientifici hanno lanciato il sospetto che l'uso di questo grano e delle varietà che ne sono derivate, a causa del suo contenuto di glutine più elevato del normale, sia la causa dell'aumento nel numero di casi di celiachia. 

Per chi ha problemi di celiachia, quindi, può sostituire in questa ricetta il grano con il miglio o il grano saraceno.

Conosciuti anche con il nome di fagioli mung o soia verde, i fagioli azuki verdi, appartenenti alla famiglia delle leguminose, sono una fonte proteica di straordinaria importanza.

Numerose sono le proprietà che li caratterizzano e alto è il loro valore nutrizionale. Oltre a contenere sali minerali (fra cui potassio, fosforo, calcio e magnesio), vitamine (A, alcune del gruppo B e C), sono ricchi di proteine e aminoacidi essenziali, isoflavonoidi (contro il colesterolo), lipidi e fitoestrogeni (in grado di combattere osteoporosi e problematiche della menopausa). Infine, anche la digestione trae enorme beneficio dai fagioli verdi azuki grazie alla presenza in essi di enzimi importantissimi per il metabolismo.

Dal punto di vista della Medicina Cinese, i fagioli azuki verdi, sono di natura fresca e quindi adatti alla stagione estiva in quanto capaci di raffrescare l'organismo e hanno capacità diuretiche come tutti i legumi.

Ingredienti:

  • 250 gr di grano tenero in chicchi
  • 250 gr di fagioli azuki verdi cotti
  • 250 gr di pomodorini
  • 2 zucchine piccole
  • 30 gr di capperi di Salina sottosale
  • 50 gr di foglie di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 prese di origano
  • sale
  • 1 cucchiano di aceto
  • 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 50 gr di mandorle pelate

Cuocete il grano, dopo che sarà stato a bagno in due parti d'acqua per 8 ore, nella sua acqua di ammollo.

Tagliate le zucchine a mezza luna e i pomodorini in quarti.

Sciacquate accuratamente i capperi dal sale e metteteli con le mandorle, il basilico e l'olio in una ciotola. Riduceteli a crema con un frullatore ad immersione.

Friggete le zucchine in una padella antiaderente con poco olio e l'aglio affettato; salate e condite con aceto.

Unite gli azuki verdi cotti alle zucchine fritte in padella. 

Mettete in un'insalatiera i pomodorini precedentemente tagliati e conditeli con olio d'oliva extravergine e origano.

Aggiungete poi il grano amalgamando il tutto e servite condendo con il pesto di capperi.

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